El futuro incierto del queso Cabrales: la falta de relevo amenaza una tradición centenaria

La producción artesanal del queso Cabrales, un tesoro gastronómico asturiano, se enfrenta a un futuro incierto. Rosa, una de las maestras queseras que aún mantienen viva esta tradición centenaria, ha expresado su profunda preocupación por la supervivencia del icónico producto. La advertencia es clara: sin un relevo generacional adecuado y sin ganaderos que aseguren la materia prima, el futuro del Cabrales pende de un hilo.

La raíz del problema, según Rosa, reside en la doble falta de relevo: tanto en las queserías como en el campo. «Los queseros nos vamos jubilando», afirma, y aunque ella cuenta con la fortuna de que su hijo Guillermo continúe con el legado familiar, se topan con un obstáculo considerable: la escasez de materia prima. La razón principal es que «los ganaderos se van jubilando y no se incorpora gente nueva», y el elevado coste para adquirir las explotaciones, que alcanzan los «500.000 euros» por las cuadras, disuade a los jóvenes.

Por que importa

El oficio de quesero es intrínsecamente exigente y sacrificado, un factor que desanima a las nuevas generaciones. «Hay que mamarlo», sentencia Rosa, describiendo un trabajo «de todo el día» sin días libres, que requiere subir a la montaña y estar constantemente pendiente del queso. La propia experiencia de Rosa, cuya quesería lleva 24 años bajo su dirección pero cuya historia familiar se remonta a su madre, fundadora del negocio, es un testimonio de esta dedicación. A diferencia de la mayoría de los 18 queseros activos que poseen ganadería propia, Rosa es una de las pocas que depende de la compra de leche, lo que la hace más vulnerable a las crisis del sector ganadero.

La producción de leche de oveja y cabra, esencial para el sabor distintivo del Cabrales, también se ve mermada por amenazas como los ataques del lobo. «El lobo está esperando a la puerta de la cuadra a que salgan las ovejas coger una», lamenta Rosa, un factor desmotivador para los ganaderos que desanima a seguir criando.

Contexto

El proceso de elaboración del Cabrales es un arte que Rosa domina a la perfección. La leche se calienta a 27 grados, se cuaja durante dos horas y, una vez seca la cuajada, se amasa para crear los huecos donde penetra el hongo Penicillium. Tras el salado, los quesos inician su etapa crucial: la maduración en cuevas naturales de alta montaña. Rosa, a sus 64 años, sigue subiendo a pie a estas cuevas, algunas con 100 metros de profundidad, para cuidar los quesos. Allí, en la oscuridad y la humedad, los quesos son limpiados cada 20 días, un ritual vital para su correcta evolución.

Sin embargo, este método tradicional, transmitido de generación en generación, es precisamente lo que Rosa teme que se pierda. «El estilo tradicional se va a acabar», vaticina, previendo que en unos 20 años la producción podría industrializarse, perdiendo la autenticidad que define al verdadero Cabrales. «Quedará un vídeo para la posteridad», reflexiona con nostalgia.

La maestra quesera también aclara algunas creencias populares sobre el sabor del Cabrales. Explica que la intensidad del queso depende del tipo de leche utilizada: «El queso es un sabor fuerte si lleva cabra. Si lleva vaca, es más suave». Contrariamente a la creencia general, una mayor curación no necesariamente intensifica su fuerza. «Al ser más curado, pierde la fuerza de la sal, la fuerza de la leche, y es como más dulce», revela. Un queso reserva, con nueve meses o un año de maduración en cueva, resulta «más suave al paladar, más cremoso y más fino».

Datos clave
| Aspecto | Detalle |
|—|—|
| Productora | Rosa, quesera artesanal de Cabrales |
| Principal preocupación | Falta de relevo generacional y escasez de ganaderos |
| Coste de explotación ganadera | 500.000 euros por cuadra |
| Amenazas al sector | Ataques de lobo, exigencia del oficio |
| Previsión de futuro | Riesgo de industrialización y pérdida de autenticidad en 20 años |

La situación del queso Cabrales es un reflejo de los desafíos que enfrentan muchas producciones agroalimentarias tradicionales en España. La dificultad para encontrar relevo generacional, los altos costes de inversión y las amenazas externas ponen en riesgo no solo un producto emblemático, sino también un patrimonio cultural y económico de gran valor. La advertencia de Rosa es un llamado a la reflexión y a la acción para preservar esta joya gastronómica.

Fuente: COPE (https://www.cope.es/actualidad/economia/noticias/rosa-quesera-cabrales-dificil-encontrar-trabajadores-mi-hijo-continuara-tenga-leche-no-incorporan-ganaderos-piden-cuadras-500-000-euros-20260711_3384731.html)

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